Koch’en der vendte hjem

Jesper Koch er født og opvokset i Sønderjylland. Han kan ikke huske en tid, hvor passionen og interessen for mad ikke var der. For de gode råvarer, håndværket og traditionerne har altid været en del af hans hverdag.

Jespers mormor var en fænomenal kok. I hendes hyggelige køkken tilberedte hun fiskene, som Jesper fangede i Genner Bugt. Af sommerens første friske grøntsager lavede hun og Jesper Snysk, der traditionen tro blev spist med røget flæsk. Den røgede smag gik igen i Jespers livret, Skrædderduels, og også i mange andre sønderjyske egnsretter. For da området efter krigen i 1864 blev tysk, slog tyske slagtere sig ned med deres stærke og stolte traditioner for pølser og røgvarer. Det har smittet af på det lokale køkken. Det var i samme periode, at det berømte sønderjyske kaffebord opstod, og også når det kom til bagværk, var Jespers mormor en sand mester. Nødder og bær fra de gamle overdrev, hvor landsbyernes kvæg engang græssede, blev sammen med havens og plantagernes frugt forvandlet til de lækreste kager og desserter, som de kun kan findes på et ægte sønderjysk kaffebord.

I Sønderjylland er det sådan, at der ikke findes én rigtig opskrift – den rigtige opskrift er den, der går i arv i familien fra generation til generation. Sådan er det også i Jespers familie, og før han var gammel nok til at se op over komfuret, var traditionerne på vej til næste generation.

Jesper Koch
Syttende er Jesper Kochs vision og drøm om at give tilbage til det område og køkken, der har været med til at forme ham.

Syttende er Jesper Kochs vision og drøm om at give tilbage til det område og køkken, der har været med til at forme ham. Efter at have arbejdet på en perlerække af restauranter i ind- og udland, herunder flere to- og trestjernede Michelin-restauranter, og efter at have grundlagt flere restauranter i det århusianske, er den sønderjyske kok vendt hjem. Til Sønderjylland. Til Syttende. Til noget helt nyt, inspireret af gammel viden og håndværk. Til luksuriøse rammer, hvor gastronomi og håndplukkede råvarer fra alle verdenshjørner hæves til nye højder. Til en ny restaurant, hvor tidens trends ikke følges – de sættes.

 

PETER RØDSGAARD

Det er Jesper Koch, der har hentet Peter Rødsgaard hjem til Danmark efter flere år i udlandet på anerkendte Michelin-restauranter. Peters dybfølte kærlighed til råvarerne, veludviklede kreative æstetik samt usædvanlige skarpe sans for detaljer er sammen med Jesper det, der skaber essensen af Syttende.

Peter er konstant på jagt efter de absolut bedste råvarer, og året rundt kan du møde ham i Sønderjyllands store forrådskammer. For Peters sankesteder er mange. Langs Sønderborgs 250 km. krøllede kystlinje henter han f.eks. havtorn og hybenrose. I de store skove samles svampe som Karl Johan og kantareller samt gran og birkesaft, imens de gamle hegn er Peters foretrukne sankested for vilde bær, hyld og frugt.

Peter elsker den direkte dialog med Syttendes mange små producenter. Når sæsonens første afgrøder skal smages, eller en helt ny sæson planlægges, finder man typisk Peter med gummistøvlerne på rundt omkring på områdets marker og plantager i selskab med de lokale landmænd. Her er der god tid til snakken om grøntsagerne og den store variation af sorter og smage. Mange af de lokale landbrug har været i samme familie i generationer, og Peter både begejstres og inspireres af slægters gamle husgeråd om tørring, syltning og hengem. Men størst er smilet, når Peter kan begrave hænderne i den sønderjyske muld for at hive helt nye grøntsager op af jorden.

 

JESPER OG PETER

Syttende er Jespers vision, og sammen med Peter har de udviklet og forfinet hver eneste detalje i Syttendes restaurant og køkken. De to kokke deler samme tårnhøje ambitioner, og begge er de kendetegnet af en komplet manglende evne til at gå på kompromis med kvalitet og smag.

Jesper Koch har håndplukket executive chef Peter Rødsgaard og hentet ham hjem fra Stockholm.

 

Peters helt store passion er eksempelvis grøntsager og det moderne vegetariske køkken – en passion, der i vekselvirkning med Jespers kærlighed til traditionen og det klassiske, former Syttendes køkken. I samspillet mellem Jesper og Peter, der repræsenterer hver deres generation, mødes tradition og nytænkning, imens råvarerne får lov til at spille den altafgørende hovedrolle.

Også selve restauranten bærer tydeligt præg af det fine samspil. Jesper og Peter har udvalgt og udviklet restaurantens specialdesignede inventar, ligesom de selv har designet mange af de spændende detaljer. Et enkelt og helt karakteristisk eksempel er bestikholderen, som er inspireret af Kong Christian den X’s Bro, der går over Alssund for foden af Syttende.

 

 

Læs også: