Der Koch, der heimkehrte

Der anerkannte Spitzenkoch Jesper Koch, Meisterkoch-Preisrichter im dänischen Fernsehen, ist in Südjütland geboren und aufgewachsen. Er kann sich an keine Zeit erinnern, als er sich nicht leidenschaftlich für die Essenszubereitung interessiert hätte. Denn die guten Zutaten, das Handwerk und die Traditionen waren schon immer ein Teil seines täglichen Lebens.

Jespers Großmutter war eine phänomenale Köchin. In ihrer heimeligen Küche bereitete sie die Fische zu, die Jesper in der Genner Bucht fing. Aus dem ersten Frischgemüse des Sommers kochten sie und Jesper das nordische Eintopfgericht Snysk (Schnüsch), das traditionsgerecht mit Räucherspeck gegessen wurde. Der Räuchergeschmack ist auch in Jespers Leibgericht Skrædderduels (Kartoffeln mit Räucherspeck) und vielen anderen südjütischen Gerichten anzutreffen. Denn als die Gegend nach dem Deutsch-Dänischen Krieg von 1864 an Deutschland fiel, ließen sich deutsche Schlachter mit ihren starken und stolzen Traditionen in der Zubereitung von Wurst- und Räucherwaren hier nieder. Das hat auf die regionale Küche abgefärbt. In derselben Periode entstand die berühmte südjütische Kaffeetafel, und auch in puncto Backwerk war Jespers Großmutter eine wahre Meisterin. Nüsse und Beeren aus den alten Gemeindeweiden, wo einst die Rinder der Dorfbewohner grasten, wurden mitsamt Früchten aus dem Garten und den Plantagen in die leckersten Kuchen und Nachtische verwandelt, wie sie nur auf einer echten südjütischen Kaffeetafel anzutreffen sind.

In Südjütland gibt es keine einheitlichen Rezepte, sondern das wahre Rezept wird nur von Generation zu Generation in der Familie weitervererbt. So lief es auch in Jespers Familie, und noch bevor er über den Herd gucken konnte, waren die Traditionen bereits in die nächste Generation unterwegs.

Syttende ist Jesper Kochs Vision und Traum, an die Gegend und die Küche, die zu seiner Entwicklung beitrugen, etwas zurückzugeben.

JESPER UND PETER

Jesper Koch hat für die Küche von Syttende den Chefkoch Peter Rødsgaard auserkoren, der aus Stockholm nach Dänemark zurückgekehrt ist. In Stockholm war Peter Rødsgaard nämlich in den Jahren vor der Eröffnung des Syttende Teil des gastronomischen Erfolgs von The Grand Hotel, zu dem mehrere Sterne-Restaurants gehören.

Peter und Jesper verfügen beide über ein besonders hohes Ambitionsniveau und beide sind unter keinen Umständen bereit, bei der Qualität und dem Geschmack Kompromisse einzugehen. Peters größte Leidenschaft ist Gemüse und die moderne vegetarische Küche – diese Leidenschaft formt in Interaktion mit Jespers Liebe für Traditionelles und Klassisches die Küche von Syttende. Hier treffen Tradition und Innovation aufeinander, während die Zutaten jedoch immer die entscheidende Hauptrolle spielen.

Peter ist ständig auf der Suche nach den besten Zutaten. Er liebt es, in direktem Kontakt mit den vielen kleinen Produzenten von Syttende zu stehen. Wenn es an der Zeit ist, die erste Ernte der Saison zu verkosten oder eine ganz neue Saison zu planen, findet man Peter in der Regel in Gummistiefeln zusammen mit den lokalen Landwirten auf den Feldern und Plantagen dieser Region.