Der Koch, der heimkehrte

Der anerkannte Spitzenkoch Jesper Koch, Meisterkoch-Preisrichter im dänischen Fernsehen, ist in Südjütland geboren und aufgewachsen. Er kann sich an keine Zeit erinnern, als er sich nicht leidenschaftlich für die Essenszubereitung interessiert hätte. Denn die guten Zutaten, das Handwerk und die Traditionen waren schon immer ein Teil seines täglichen Lebens.

Jespers Großmutter war eine phänomenale Köchin. In ihrer heimeligen Küche bereitete sie die Fische zu, die Jesper in der Genner Bucht fing. Aus dem ersten Frischgemüse des Sommers kochten sie und Jesper das nordische Eintopfgericht Snysk (Schnüsch), das traditionsgerecht mit Räucherspeck gegessen wurde. Der Räuchergeschmack ist auch in Jespers Leibgericht Skrædderduels (Kartoffeln mit Räucherspeck) und vielen anderen südjütischen Gerichten anzutreffen. Denn als die Gegend nach dem Deutsch-Dänischen Krieg von 1864 an Deutschland fiel, ließen sich deutsche Schlachter mit ihren starken und stolzen Traditionen in der Zubereitung von Wurst- und Räucherwaren hier nieder. Das hat auf die regionale Küche abgefärbt. In derselben Periode entstand die berühmte südjütische Kaffeetafel, und auch in puncto Backwerk war Jespers Großmutter eine wahre Meisterin. Nüsse und Beeren aus den alten Gemeindeweiden, wo einst die Rinder der Dorfbewohner grasten, wurden mitsamt Früchten aus dem Garten und den Plantagen in die leckersten Kuchen und Nachtische verwandelt, wie sie nur auf einer echten südjütischen Kaffeetafel anzutreffen sind.

In Südjütland gibt es keine einheitlichen Rezepte, sondern das wahre Rezept wird nur von Generation zu Generation in der Familie weitervererbt. So lief es auch in Jespers Familie, und noch bevor er über den Herd gucken konnte, waren die Traditionen bereits in die nächste Generation unterwegs.

Jesper Koch
Syttende ist Jesper Kochs Vision und Traum, an die Gegend und die Küche, die zu seiner Entwicklung beitrugen, etwas zurückzugeben.

Syttende ist Jesper Kochs Vision und Traum, an die Gegend und die Küche, die zu seiner Entwicklung beitrugen, etwas zurückzugeben.

 

PETER RØDSGAARD

Jesper Koch hat Peter Rødsgaard nach mehreren Jahren in renommierten Michelin-Restaurants im Ausland zurück nach Dänemark geholt. Peters ausgeprägte Liebe zu den Rohstoffen, seine hoch entwickelte kreative Ästhetik und seine außergewöhnliche Aufmerksamkeit gegenüber Details machen zusammen mit Jesper die Essenz von Syttende aus.

Auf der Suche nach den allerbesten Zutaten ist Peter das ganze Jahr über in Südjütlands großer Vorratskammer anzutreffen. Denn Peter hat zahlreiche Anlaufstellen. Entlang der 250 km langen, gewundenen Küstenlinie von Sønderborg erntet er zum Beispiel Sanddorn und Hagebutten. In den großen Wäldern sammelt er Pilze wie etwa den Steinpilz und Pfifferlinge sowie Fichten- und Birkensaft, während die alten Hecken Peters bevorzugte Sammelstelle für Waldbeeren, Holunder und Früchte sind.

Peter liebt den direkten Dialog mit den vielen kleinen Erzeugern, die das Syttende beliefern. Wenn die ersten Ernten der Saison verkostet werden oder eine neue Saison geplant wird, findet man Peter in der Regel in Gummistiefeln auf den Feldern und Plantagen der Region in Begleitung der örtlichen Landwirte. Dabei bleibt viel Zeit, um über das Gemüse und die große Vielfalt an Sorten und Geschmacksrichtungen zu sprechen. Viele der örtlichen Bauernhöfe befinden sich seit Generationen im Besitz der gleichen Familie und Peter lässt sich von den alten Familientraditionen des Trocknens, Einlegens und Aufhängens begeistern und inspirieren. Aber am glücklichsten ist Peter, wenn er ganz frisches Gemüse mit seinen Händen aus dem südjütländischen Boden ziehen kann.

 

JESPER UND PETER

Das Syttende ist Jespers Vision und gemeinsam entwarfen und feilten sie an jedem Detail in Restaurant und Küche. Die beiden Chefköche verfolgen die gleichen ehrgeizigen Ziele und beiden ist gemeinsam, dass sie in puncto Qualität und Geschmack keine Kompromisse eingehen wollen.

Peters große Leidenschaft gilt beispielsweise dem Gemüse und der modernen vegetarischen Küche – eine Leidenschaft, die sich mit Jespers Liebe zum Traditionellen und Klassischen verbindet und die Küche des Syttende prägt. Bei der Zusammenarbeit von Jesper und Peter, die jeweils ihre Generation repräsentieren, treffen Tradition und Innovation aufeinander, wobei den Rohstoffen die entscheidende Hauptrolle zukommt.

Auch das Restaurant selbst trägt den Stempel dieses feinen Zusammenspiels. Jesper und Peter haben die Einrichtung des Restaurants nach ihren Wünschen ausgewählt und entwickelt und auch viele der ansprechenden Details selbst entworfen. Ein einfaches und charakteristisches Beispiel ist der Besteckhalter, der von der Brücke von König Christian X. inspiriert ist, die den Sund am Fuße des Syttende überquert.